Pane di segale, con noci, chia e semi di acacia tostati

Ci risiamo, passato il caldo caldissimo di 10gg fa, siamo tornati a temperature più miti, quasi fresche, e con queste è tornata la voglia di panificare e spadellare. W il fresco!

La mia Tallulah, ovvero la mia bimba che ormai ha compiuto 1 anno e 1 mese (sto parlando del mio 'blob' di pasta madre) mi sta dando soddisfazioni incredibili, è proprio vero che più 'invecchia', meglio è!

Alcuni giorni fa siamo stati invitati ad un BBQ da amici e fra le cosucce che abbiamo portato loro, c'era anche una bella pagnotta bianca. Per non sprecare lievito, lo stesso giorno ho fatto però anche un altro impasto, questa volta un mix di farina di segale e frumento ed è stato proprio questo pane a entusiasmarmi. E così, questa settimana ho deciso di riprovarci, ma siccome va contro la mia natura il ripetere le cose due volte, ho apportato alcune modifiche, arrichendo l'impasto con noci, semi di acacia tostati e chia: un ottimo mix per la colazione!

I semi di Chia per chi non li conoscesse, sono dei semini piccoli piccoli che ricordano vagamente quelli di papavero per le dimensioni e hanno un colore che varia dal nero al grigio chiaro e sono nativi delle Americhe. Conosciuti già da Maya ed Aztechi, sono molto apprezzati per il loro valore nutrivo. Sono fra gli alimenti più ricchi di Omega 3 e Omega 6 (in un rapporto di 3:2 che li rende particolarmente assimilabili), vitamina B12 e di molti altri minerali fra i quali spiccano ferro e calcio. Non mancano neppure gli antiossidanti, che si sa, combattono l'invecchiamento. E poi si comportano un pò come i semi di lino, gonfiandosi d'acqua diventano un pò 'gelatinosi' e sono quindi anch'essi perfetti per dare una ripulita all'intestino!

(immagine tratta liberamente dal web)

I semi di acacia tostati invece sono ottimi come surrogato del caffè, ma costituiscono anche una gustosa aggiunta a torte, biscotti e nel mio caso..pane. In Australia ci sono centinaia e centinaia di specie diverse di Acacia e la maggior parte di esse produce semi che per noi sono velenosi. Gli Aborigeni però conoscono da sempre i semi commestibili e li mangiano anche verdi per sostentamento. Solitamente però quel che si trova in commercio sono i semi tostati e/o ridotti in polvere che hanno appunto un sapore che ricorda il caffè, le nocciole e il cioccolato. Mi piace l'idea di usare prodotti che siano australiani e l'acacia è davvero uno dei simboli di questo Paese (infatti l'infiorescenza, che poi sarebbe una mimosa, è raffigurata anche nella bandiera australiana). Sebbene l'acacia cresca in molte parti del mondo, le piante di qui hanno fioriture che superano in bellezza tutte le altre varietà e sono davvero OVUNQUE.

Ma torniamo alla pagnotta, qui ho una foto di quella di oggi, quella della settimana scorsa non ce l'ho, ma era un pò più piccola e tonda e ovviamente senza le noci.

PANE DI SEGALE (versione ricca: CON NOCI, CHIA E SEMI DI ACACIA TOSTATI)

Ingredienti

150gr lievito madre

360gr acqua

300gr farina di segale bio

200gr farina bianca bio

100gr farina bianca ad alto contenuto di glutine, bio

2 cucchiaini di sale fino

2 cucchiai di olio d'oliva

Per la variante 'ricca' aggiungete

1 tazza di noci triturate grossolanamente

2 cucchiai di semi di chia

1 cucchiaio di semi tostati di acacia

In una terrina capiente mettete il lievito madre e scioglietelo con l'acqua versandola poco alla volta per evitare grumi. Aggiungete quindi l'olio, ** le farine e per ultimo il sale. Mescolate bene con una spatola di legno finchè potete, poi continuate con le mani. Date una prima impastata veloce, poi lasciate fermo il tutto per un quarto d'ora e riprendete in mano, questa volta impastando energicamente per ca. 10-15' o finchè ottenete una palla liscia e un pò elastica (con queste farine non sarà mai elasticissima).

Lasciate in un posto asciutto, a temperatura confortevole (20-25°C) e  lontano da correnti d'aria, a lievitare per ca. 2h, dopodichè riprendete l'impasto e procedete con la piegatura.(*** vedi sotto per variante 'ricca')

Le pieghe consistono nel prendere la vostra bella palla e stenderla sul piano di lavoro allargandola con le mani fino a formare un rettangolo. Questo rettangolo, in cui avrete affondato le dita un pò di volte (le fossette trattengono bolle d'aria) va ripiegato su sè stesso in tre: prendete il lembo destro e lo piegate verso sinistra arrivando fino ad 1/3 del rettangolo, poi prendete il lembo sinistro e sovrapponetelo all'altro. Girate di 45°C il mini-rettangolo così ottenuto e ricominciate, compiendo questa operazione 3-4volte. Dopodichè lasciate riposare nuovamente il pane per una quindicina di minuti.

Riprendetelo nuovamente, dategli la forma desiderata e ponetelo sulla piastra su cui poi lo infornerete (io ne ho una in metallo, purtroppo niente granito, e la rivesto di carta da forno leggermente infarinata). Praticate dei leggeri tagli sulla superficie che permetteranno al pane di espandersi e lasciate nuovamente lievitare con calma per 4 orette circa (ma dipende sempre dalla temperatura di casa vostra. Se volete capire quando il pane è da infornare, provate a spingere l'impasto con un dito: se rilasciandolo l'impasto tenderà a tornare nella posizione iniziale molto rapidamente significa che deve lievitare ancora un pò. E' pronto da cuocere quando torna 'indietro' lentamente. Se non torna più indietro e rimane l'impronta del vostro dito, aihmè è già passato di lievitazione). Se tendesse a seccarsi sulla superficie, spruzzategli appena un pò d'acqua così da mantenerlo umido.

Infornate infine in forno già caldo a 235°C per i primi dieci minuti, poi abbassate la temperatura a 195°C e cuocete per altri 25'ca. A questo punto io lo tiro fuori un secondo e lo rigiro sotto sopra per poi rimetterlo in forno ed ultimare la cottura (5-10' in più). Queste sono indicazioni relative perchè davvero ogni forno ha le sue caratteristiche ed è tutto molto variabile! Per controllare se è cotto, 'bussate' sul fondo della pagnotta, se suona di vuoto allora è cotto.

** Per la variante 'ricca', i semi di acacia tostati vanno aggiunti ora. Prima però versatevi su una piccola parte dell'acqua che andrà nell'impasto che avrete fatto bollire. Dovrete preparare una specie di caffè, lasciando poi intiepidire l'infuso prima di aggiungerlo agli altri ingredienti.

*** Per la variante con le noci, queste e il chia sono da aggiungere all'impasto poco prima di effettuare le pieghe. Impastate tutto bene, finchè sono sparpagliate uniformemente, poi procedete con la piegatura come scritto sopra.

Se avete domande in proposito, chiedete pure! Ora vado a sfornare le ultime pagnottine...